تقلب هاي رايج در مواد غذايي

به گزارش پایگاه خبری بانکداری الکترونیک- مهديه حجازي – متأسفانه تقلب در محصولات مختلف به يک رکن اساسي در فروش موفق تبديل شده است. به هر محصولي در دور و بر خود نگاه کنيد، به راحتي مي توانيد نمونه تقلبي آن محصول را بدون کوچک ترين تفاوتي بيابيد. يکي از موارد تقلب، در مواد غذايي به چشم مي خورد که گاهي مي تواند سلامتي فرد را نيز تهديد کند. چون مواد غذايي داراي کاربرد عمومي هستند و هميشه مشتريان زيادي را به خود اختصاص مي دهند، افراد سودجو و متقلب به منظور کسب درآمد بيشتر اقدام به تقلب مي کنند.

اهميت تقلب:
 از لحاظ بهداشتي: تقلب در مواد غذايي نه تنها سلامت فرد را به خطر مي اندازد، بلکه باعث کاهش ارزش مواد غذايي هم مي شود.
از لحاظ اقتصادي: پولي که جهت خريد آن ماده غذايي پرداخت مي شود، بيشتر از ارزش واقعي ماده خريداري شده است و يک نوع ضرر اقتصادي براي فرد محسوب مي شود.
از لحاظ اجتماعي: اعتماد جامعه به محصولات غذايي کاهش مي يابد.

تقلب در مواد غذايي:
 چون مواد غذايي داراي کاربرد عمومي و همواره داراي مشتري زياد هستند، گاهي ممکن است افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پر فروش و پر رونق بيفتند و از اين راه سلامت مردم را به خطر بيندازند. به طور کلي تقلب در مواد غذايي ممکن است به صورت هاي زير انجام شود:
تقلب به منظور افزايش وزن و حجم محصول مانند افزودن آب به شير، استفاده از بسته بندي سنگين و يا عرضه مواد غذايي به ميزان کمتر از آنچه که بر روي بسته هاي آن ذکر شده است، مخلوط نمودن انواع مواد غذايي ارزان و گران قيمت و يا مواد غذايي با کيفيت پايين و با کيفيت بالا و فروش آن به عنوان جنس گران قيمت و مرغوب، عرضه و فروش جنسي به جاي جنس ديگر، فروش و عرضه جنس فاسد و آلوده به جاي جنس سالم، تقلب در علامت هاي تجاري و معروف و عرضه جنس نامرغوب با آن علامت ها و نام هاي تجاري، استعمال رنگ ها، اسانس ها، مواد نگهدارنده و ساير ترکيبات افزودني غيرمجاز و يا استعمال بيش از حد مجاز براي جلوگيري از فساد، پوشاندن فساد و يا مخفي کردن عيوب کالاي نامرغوب.

نمونه هايي از تقلب در مواد غذايي:
 

تقلب در نان:
 
مقدار متوسط آب در نان هاي مختلف متفاوت است. بعضي افراد، مقداري نشاسته سيب زميني و نشاسته برنج به نان اضافه مي کنند و در نتيجه خمير مقدار بيشتري آب جذب کرده و مقدار آب آن بيشتر از حالت عادي خواهد بود.
به علت متفاوت بودن قيمت آرد غلات مختلف، در مواردي آرد اين غلات با يکديگر مخلوط مي گردد.
در مورد آردهاي کهنه که به علت فساد چربي، داراي اسيديته بالايي هستند، متقلبين مقداري کربنات يا بيکربنات سديم به آرد اضافه مي کنند. اين مواد اسيدهاي حاصل از فساد را خنثي کرده، عيب کهنگي و ماندگي آرد را مي پوشانند.
نان هاي سفيد در پاره اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري هستند و لذا پاره اي از متقلبين مقداري زاج سفيد يا سولفات مس و يا براکس را به آردهاي تيره اضافه مي کنند.

تقلب هاي رايج در مواد غذايي
گاهي نيز ترکيباتي مانند گچ و پودر استخوان به آرد اضافه مي کنند.
در مخمر نانوايي نيز که ماده اي با ارزش است، با افزودن سويا در آن تقلب مي شود.

تقلب در ماکاروني و رشته:
در مورد ماکاروني نيز يکي از تقلب هاي متداول استفاده از آردهاي نامناسب است.
در ماکاروني رنگ زرد طرفداران زيادي دارد که در واقع مربوط به نوع مواد اوليه يعني آرد آن است، اما عده اي از متقلبين، از مواد اوليه نامرغوب استفاده کرده و براي پوشاندن اين عيب، مقداري مواد رنگي به خمير ماکاروني اضافه مي کنند.
 

تقلب در برنج:
 
انواع برنج مرغوب و غيرمرغوب را با هم مخلوط مي کنند و به عنوان برنج مرغوب به فروش مي رسانند.
برنج هاي در حال فساد را دود مي دهند و به عنوان برنج دودي با قيمت گران تر مي فروشند.

تقلب در کيک و شيريني:
 
در توليد کيک و شيريني که لازم است از تخم مرغ استفاده شود، متقلبين از تخم مرغ هاي ضايعاتي، شکسته و داراي پوسته آلوده استفاده مي کنند که در نتيجه بار ميکروبي اين محصولات به طور چشمگيري افزايش مي يابد.

تقلب در شير:
 
با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شير تغيير چنداني نمي کند. لذا برخي از فروشندگان سودجو، مقداري آب به شير اضافه نموده، به فروش مي رسانند. عده اي از متقلبين نيز ابتدا مقداري از چربي شير را مي گيرند، در اين صورت وزن شير افزايش مي يابد، حال اگر مقداري آب افزوده شود، اين دو تقلب با استفاده از وزن ويژه شناخته نمي شود.
براي تشخيص اينکه شير خالص است و يا آب اضافه شده، مي توان اين آزمايش را انجام داد: يک سوزن را که از هرگونه چربي و آلودگي ها پاک شده است به طور عمودي در شير فرو ببريد و سپس بيرون بکشيد. اگر قطره اي از شير در نوک سوزن باقي ماند شير خالص است. در غير اين صورت اگر چيزي باقي نماند و به سرعت چکيد به آن آب اضافه شده است. براي اينکه شير رقيق شده به سادگي تشخيص داده نشود، متقلبين مقداري نشاسته به شير اضافه مي کنند، به نحوي که غلظت آن در حد شير طبيعي باشد.
در اثر دما دادن شيري که نشاسته به آن اضافه شده، يک لايه ضخيم ته ديگ به شکل صاف تشکيل مي شود، در حالي که ته ديگ شير طبيعي و سالم، متخلخل و نازک است.
شير در طي مراحل توليد، نگهداري و توزيع از راه هاي گوناگون آلوده مي شود و چنانچه در شرايط نامساعد و غيربهداشتي نگهداري شود، به سرعت فاسد مي شود. شير آلوده و فاسد در اثر دما لخته شده، تبديل به دو فاز مايع و فاز دلمه مي گردد که اين عمل به علت بالا رفتن مقدار اسيدهاي آلي سنتز شده توسط ميکروب هاي آلوده کننده شير است و بيان کننده اين است که شير فاسد بوده است. براي پوشاندن عيب و فساد شير، متقلبين مقداري جوش شيرين به شير اضافه مي کنند که موجب خنثي شدن اسيدهاي سنتز شده توسط ميکروب ها شده و به اين ترتيب شير در اثر دما دادن لخته و دلمه نمي شود و فساد آن مخفي مي ماند، در حالي که ساير مواد مضر حاصل از ميکروب ها ممکن است فعال باقي بمانند و مصرف شير آلوده اختلالاتي را در بدن به وجود آورد.

تقلب هاي رايج در مواد غذايي

تقلب در کره:
با افزودن مواد جاذب الرطوبه به کره، ميزان جذب آب در آن افزايش مي يابد و مقدار آب را از 18 درصد به 22 درصد مي رسانند.
در کره گاهي رنگ زرد ظاهر، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همين جهت کره را با مواد رنگي مخلوط مي کنند.
در مواردي براي جلوگيري از بروز نشان هاي تندي و ترش شدگي، بي کرومات به آن اضافه مي شود.
 

تقلب در عسل
 
عسل طبيعي حاصل از زنبور داراي بهاي بالايي است، اما موادي مانند گلوکز مايع که از کارخانه هاي نشاسته و گلوتن به دست مي آيد، به مراتب ارزان تر است. در حالي که داراي ويژگي هاي ظاهري کم و بيش شبيه عسل مي باشد.
نوع ديگر تقلب در عسل به اين ترتيب صورت مي گيرد که زنبورداران در اطراف لانه زنبور، مقداري شکر، شيره خرما، شيره انگور، و يا شيره ساير ميوه هاي داراي مقدار زياد فروکتوز قرار مي دهند. به اين ترتيب زنبورها به جاي استفاده از شهد گل ها و گياهان طبيعي براي تغذيه خود از اين مواد استفاده مي کنند و در نتيجه عسل داراي تمام ويژگي هاي عسل طبيعي نخواهد بود.

تقلب در ماست:
 
براي توليد ماست هايي که از شير کم چربي تهيه شده اند، براي کش آمدن و غليظ شدن به آن موادي نظير نشاسته و کربوکسي متيل سلولز( cmc) اضافه مي کنند. در مواقعي که از نشاسته استفاده شود، ماست زود ترش مي شود که براي جلوگيري از اين امر به آن جوش شيرين مي افزايند. در اين حالت ماست که در حالت طبيعي از آلودگي هاي ميکروبي مضر به دور است، اما با تغيير اسيديته، زمينه مناسبي براي رشد ميکروب هاي بيماريزا فراهم مي شود.

تقلب در کشک:
 
برخي از متقلبين مواد غذايي آرد، نمک، روغن نباتي، گل سفيد و اسانس را با يکديگر مخلوط نموده، به نام کشک مرغوب به فروش مي رسانند.

تقلب در فرآورده هاي گوشتي:
 
گوشت و بيشتر فرآورده هاي آن، گران قيمت هستند و امکان تقلب در آنها زياد است. از جمله تقلب هايي که در فرآورده هاي گوشتي انجام مي شود، مي توان به موارد زير اشاره کرد:
افزودن پودر استخوان به فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و کالباس.
رعايت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده هاي گوشتي و افزودن مقادير زياد مواد پر کننده.
فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس، کالباس و همبرگر هر کدام داراي ترکيبات خاصي هستند که متقلبين با کاهش درصد گوشت و افزايش ميزان سويا و آرد در اين مواد تقلب مي کنند.
در مواد غذايي تقلبي که داراي گوشت کمتر از حد استاندارد هستند، با استفاده از رنگ هاي قرمز غير مجاز و يا رب گوجه فرنگي آنها را طبيعي جلوه مي دهند.
افزودن نيتريت و نيترات به مقدار بيش از حد، براي بهبود رنگ و جلوگيري از رشد ميکروارگانيسم ها در موارد آلودگي شديد.

تقلب هاي رايج در مواد غذايي

تقلب در ماهي:
 
برخي از افراد سودجو، ماهي هاي فاسد و مانده را با مرکوکروم يا خون حيوانات مختلف رنگ نموده، به نام ماهي تازه به فروش مي رسانند.

تقلب در مرغ:
 
معدودي از فروشندگان، با قرار دادن مرغ ذبح شده در آب باعث جذب آب و سنگين شدن وزن آن مي شوند.
با فشار دادن استخوان جناغ سينه مرغ از قسمت داخل به بيرون به وسيله دست، مرغ ها را به مشتري چاق نشان داده و به فروش مي رسانند.
جوجه هايي که در حال مرگ هستند را ذبح مي کنند و به عنوان جوجه کبابي در بازار به فروش مي رسانند.

تقلب در زعفران:
 
زعفران يکي از گرانبها ترين محصولات کشاورزي است که از ارزش غذايي بسيار بالايي برخوردار است. در اين ميان عده اي از افراد سودجو در اين محصول دست برده، در آن تقلب مي نمايند.
قيمت بالاي زعفران موجب شده که اين ماده مورد تقلب هاي زيادي قرار گيرد. زعفران از پرچم گل هاي گياه آن تهيه مي شود.
براي تقلب در زعفران، عده اي از متقلبين از پرچم گياه گلرنگ و گياهان مشابه استفاده مي کنند و آن را با زعفران مخلوط مي کنند.
عده اي ديگر از ريشک هاي اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ هاي مصنوعي متمايل به رنگ زعفران رنگ مي کنند. البته در اين تقلب چون ريشک هاي بلال مستقيم است و پرچم زعفران انحنا دارد، به تشخيص تقلب کمک مي شود. گاهي زعفران را با روغن آغشته مي کنند تا افزايش وزن پيدا کند.

براي تشخيص تقلب در زعفران از روش هاي زير استفاده مي شود:
 
هنگام فشردن با دست، زعفران بايد کاملاً خشک و شکننده باشد.
با قرار دادن زعفران بين کاغذ صافي و فشار دادن آن نبايد لکه هاي چربي بر روي کاغذ مشاهده شود.
زعفران حقيقي و خالص آب را به رنگ زرد درمي آورد، ولي در مورد زعفران توليد شده از رنگ تقلبي غالباً قرمز ميخکي يا نارنجي است.

تقلب در خردل:
 
پودر خردل از نرم کردن دانه خردل سياه يا سفيد و يا از مخلوط اين دو به دست مي آيد و گاهي آن را با آبغوره يا سرکه مخلوط کرده، خردل خميري به دست مي آورند. متقلبين از نشاسته و آرد غلات استفاده کرده و براي ايجاد رنگ مورد نظر، مقداري خردل طبيعي و زردچوبه به آن اضافه مي کنند.

تقلب در مربا:
 
براي جلوگيري از کپک زدن مربا که حاصل عدم رعايت اصول و موازين بهداشتي و فني در تهيه، بسته بندي و نگهداري است، از نگهدارنده ماده ضد کپک به نام بنزوات سديم استفاده مي کنند که مصرف بيش از حد مجاز آن در کشورهايي که مصرف اين ماده مجاز است، تقلب محسوب مي شود.
گاهي نيز تقلب با اضافه کردن کربوکسي متيل سلولز ( cmc) که در مربا جهت ايجاد استحکام بافت و غلظت استفاده مي شود، انجام مي گردد.

تقلب در فلفل:
 
براي تقلب در فلفل از موادي نظير خاک اره نرم، نرم کرده پوست فندق و گردو، آرد نخودچي، نرم شده هسته خرما، تفاله زيتون و مواد مشابه به عنوان پايه استفاده مي شود و براي ايجاد تندي، رنگ و مزه، آن را با پودر فلفل فرنگي يا خردل سياه مخلوط مي کنند.

تقلب در آبليمو:
 
يک نوع آبليموي تقلبي به اين ترتيب تهيه مي شود که مقداري کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند که در اين صورت پس از مدتي، مايع زردرنگي حاصل مي شود که آن را روي ليموي آب گرفته و گاه چرخ شده قرار مي دهند و سپس پوست ليموها را جدا مي کنند و مقداري اسيد سيتريک يا جوهر ليمو به آن مي افزايند.
در پاره اي موارد، تنها مقداري آب به ليموي آب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتي مخلوط را به هم زده، قسمت مايع را جدا مي کنند و مقداري جوهر ليمو به آن مي افزايند.

تقلب در رب گوجه فرنگي:
 
در توليد رب گوجه فرنگي تقلبي، مقداري پوره کدو و يا کدوي پخته و له شده را با رب گوجه فرنگي مخلوط مي کنند و مي جوشانند و براي تنظيم رنگ از مواد رنگي مصنوعي استفاده مي کنند.
در پاره اي از موارد نيز مقداري سيب زميني پخته و له شده به آن اضافه مي کنند. به علاوه مقداري نشاسته نيز به رب گوجه فرنگي مي افزايند تا نشاسته مقداري از آب رب را جذب کند و در نتيجه رب سفت و غليظ به نظر برسد.

تقلب در آبغوره:
 
برخي از فروشندگان، جوهر ليمو را با آب و کمي آبغوره مخلوط کرده، به عنوان آبغوره به فروش مي رسانند.

تقلب در چاي:
 
متقلبين با اضافه کردن مرکوکروم و يا پرمنگنات پتاسيم به تفاله هاي چاي و يا چاي درجه 2 و 3 و همچنين اضافه کردن مواد معطر، چاي تقلبي تهيه مي کنند.

تقلب در قهوه:
 
برخي از افراد سودجو مخلوطي از قهوه، نخودچي سوخته و آرد سوخته را به عنوان قهوه خالص و مرغوب به فروش مي رسانند.

تقلب در کاکائو:
 
متقلبين با افزودن خاک رس و اسانس به کاکائو در آن تقلب کرده و اين تقلب را با افزودن مقداري نشاسته، اکسيد فرو و رنگ غيرمجاز تکميل مي کنند.

تقلب در کنسرو:
 
اقدام عجيب متقلبين در اين مورد، سلامت عمومي را به مخاطره مي اندازد. اين افراد قوطي هاي باد کرده و انواع کنسرو و کمپوت را جهت خروج گاز سوراخ مي کنند و مجدداً قوطي را لحيم مي کنند.

تقلب در حبوبات و غلات:
 
خاک و سنگ را با حبوبات و غلات جهت سنگين نمودن آنها مخلوط مي کنند.
منبع: دنياي تغذيه، شماره 101.